Thèse Clément GAUCHER-GIRET

Ce projet de thèse CIFRE, mené en collaboration entre l’UMR SPO et la société Lallemand SAS, vise à comprendre et optimiser la révélation des thiols polyfonctionnels dans les bières de type Pils. Dans un contexte de contraintes réglementaires fortes sur les matières premières, l’amélioration du profil aromatique des Pils repose exclusivement sur le pilotage des procédés de brassage, de fermentation et de maturation. Les thiols polyfonctionnels, tels que le 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) et le 3-sulfanylhexyl acétate (3SHA), jouent un rôle clé dans l’expression de notes fraîches et fruitées, mais restent peu exprimés dans ce style de bière. 

Le projet vise à identifier les leviers biochimiques, enzymatiques et microbiologiques permettant de favoriser leur libération à partir de précurseurs naturellement présents dans le malt. La stratégie scientifique repose sur trois axes : l’optimisation de l’extraction des précurseurs de thiols lors du brassage, la maximisation de leur conversion par les levures en fermentation, et la préservation des thiols lors de la maturation. Les travaux s’appuieront sur des approches analytiques de pointe, des fermentations contrôlées et une expertise reconnue en chimie des arômes et bioprocédés fermentaires. Ce projet ambitionne de générer des avancées scientifiques majeures sur la biosynthèse des thiols en contexte brassicole, tout en développant des solutions concrètes et transférables pour les industriels partenaires du projet.

• Période : 01/04/2026 au 30/03/2029
• Directeurs de thèse : Aurélie Roland (Institut Agro Montpellier, UMR SPO) &  Jean-Roch Mouret (INRAE, UMR SPO)
• Contact : clement.gaucher@supagro.fr

Financement : CIFRE - Lallemand brasserie