Parmi les aliments, le pain au levain est d’importance culturelle et historique. En France il met en jeu une diversité spécifique microbienne importante maintenue grâce à la présence de deux grands types de pratiques boulangères, celles caractéristiques des « paysan-boulangers » et celles des « artisans boulangers ». Alors que les paysans-boulangers gèrent la production du sol au pain sur une unité de lieu, les artisans boulangers, même en circuit court, font appel à des meuniers et/ou des paysans-meunier. L’objectif de la thèse sera d’étudier comment l’origine des farines et les connexions entre professionnels de la filière boulangerie à faible intrant affectent la diversité microbienne des levains de panification et la qualité du pain. Il s’agira d’étudier l’impact de l’origine de la farine (variétés de blé, moutures) sur la diversité des levains et la qualité du pain et d’analyser comment les connections des différents acteurs de la filière boulangerie (paysan-meunier-boulanger) perturbent ou assurent les flux microbiens du grain au levain et la qualité du pain. Les résultats de cette thèse, qui s’inscrira dans une démarche de recherche participative, devraient permettre de comprendre l’impact de l’origine des farines et des connexions entre professionnels de la filière boulangerie à faible intrant sur les flux microbiens et la qualité du pain. Ils permettront de réfléchir la durabilité des différents circuits courts (paysan, urbain/péri-urbain) dans les filières céréales.

• Période : 04/11/2019 au 03/11/2022
• Directrice de thèse : Delphine Sicard (INRAE, Montpellier SupAgro)
• Co-encadrant :
• Contact : Lauriane.Mietton@inrae.fr