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La fermentation malolactique (FML) correspond à la transformation de l’acide L-malique en acide L-lactique par des bactéries lactiques telles que Oenococcus oeni ou Lactiplantibacillus plantarum dans certaines boissons fermentées telles que le vin, le vin de base de distillation ou encore le cidre. Selon les cas, elle peut être désirée ou subie. De plus, en fonction des paramètres de la matrice, elle peut soit se faire de manière spontanée par les bactéries indigènes ou alors être déclenchée par l’apport de microorganismes sélectionnés. Malgré un ajout de bactéries sélectionnées, le déclenchement et la réalisation complète de la FML ne sont pas toujours garantis et des déviations sensorielles peuvent se produire.
Ce projet vise deux objectifs majeurs :
1- Fiabiliser le déclenchement de la FML selon les conditions du moût initial et de fermentation alcoolique (FA) en adaptant le choix des bactéries, basé sur leur caractérisation génétique et phénotypique, ou en ajustant les conditions fermentaires (vins de bouche, cidres, vins de base de distillation),
2- Proposer des solutions pour piloter des FML de qualité en utilisant les acquis précédents pour opérer des choix de souches et technologiques.

Les objectifs poursuivis sont :

• Caractériser le profil génétique et phénotypique de souches d’O. oeni provenant de différents produits pour constituer une collection d’étude de souches d’intérêts pour les filières
• Identifier des panels de souches d’O. oeni spécifiques des différents produits
• Cribler les souches vis-à-vis de leur tolérance aux conditions physico-chimiques des produits et de leur capacité à moduler leur composition aromatique
• Evaluer l’impact des interactions levures/bactéries (impact de la souche de levure selon le milieu ; FA et FML simultanées ou séquentielles) sur la composition finale des produits
• Optimiser les modalités de préparation des bactéries et des produits pour fiabiliser le déclenchement de la FML
• Caractériser l’effet des souches de bactérie sélectionnées sur la qualité des produits
• Etablir des modes opératoires pour caractériser le potentiel technologique de souches de chacune des filières

A terme, l’objectif final des partenaires associés dans ce projet est de proposer des itinéraires techniques permettant de piloter des FML répondant aux problématiques de qualité propres à leur production.

Porteur du projet : Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), Emy Heguiaphal (emy.heguiaphal@vignevin.com)

Projet financé par le CASDAR : 2023-2027

Partenaires du projet : Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), Vignerons Bio de Nouvelle Aquitaine (VBNA), SudVinBio, Coordination Agrobiologique des Pays de la Loire (CAB), UMR OENO, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), UMR SPO

Contact UMR SPO : Fabienne Remize (fabienne.remize@inrae.fr)