Thèse Alexis Bessiere

L’industrie vitivinicole connaît des transformations majeures en réponse au changement climatique mondial et aux préoccupations sociétales. Il lui faut notamment réduire son empreinte énergétique, tout en préservant la qualité organoleptique des vins. Bien que la fermentation œnologique soit naturellement exothermique, elle est généralement réalisée à basse température, pour obtenir la teneur aromatique souhaitée, ce qui entraîne un processus très gourmand en énergie. En effet, les vinifications en blanc et rosé se pratiquent notamment à basse température (12 à 20 °C) pour éviter les pertes en composés d’arôme produits par la levure, notamment les esters qui sont particulièrement volatils mais contribuent fortement à la flaveur fruitée ambitionnée pour ces vins. Augmenter la température de fermentation peut assurément diminuer le coût énergétique du procédé fermentaire mais risque de favoriser les pertes en composés volatils d’intérêt. Toutefois, ces pertes peuvent être maitrisées en partie par le choix raisonné du couple levure/nutriments mis en œuvre dans le procédé fermentaire. La qualité du vin étant un critère hautement multidimensionnel, réduire l’empreinte énergétique du processus de vinification sans altérer la qualité est un problème très complexe. Il nécessite le développement de stratégies de rupture pour trouver un compromis adapté entre ces deux facteurs clés.
Dans ce cadre, ce projet de thèse ambitionne d’augmenter la température des fermentations œnologiques sur matrices blancs et rosés afin de de diminuer le coût énergétique du procédé fermentaire tout en maintenant la qualité aromatique des produits finis. Cette question de recherche complexe nécessite une approche d’optimisation multicritères sur la gestion (i) des températures de fermentation, (ii) des levures et (iii) de leur nutrition.

• Période : 01/11/2024 au 30/10/2027
• Directeur de thèse : Vincent Farines (UM, UMR SPO)
• Co-encadrant : Jean-Roch Mouret (INRAE, UMR SPO)
• Contact : alexis.bessiere@inrae.fr

Partenaires : Lallemand (thèse Cifre), UMR MISTEA, UMR SayFood et UMR MIA