Thèse Ambre RUSLIER

Ce projet de thèse ambitionne d’évaluer l’impact d’un ensemble de facteurs (levure, nutriments, conditions opératoires) pour identifier les paramètres critiques et les seuils opérationnels pour une prise de mousse fiable tant du point de vue cinétique qu’organoleptique. Il s’agira donc d’identifier les facteurs clés provoquant non-démarrages, ralentissements ou arrêts de la seconde fermentation alcoolique et de quantifier les besoins nutritifs critiques afin de définir des modalités optimisées de préparation du levain. D’un point de vue appliqué, le travail devrait aboutir à des protocoles stables de préparation du levain adossés à des stratégies de supplémentation nutritive pour fiabiliser cette fermentation de prise de mousse. Des recommandations techniques destinées à l’interprofession, aux œnologues et aux vignerons pourront ainsi être formulées.

L’étude sera réalisée avec des souches de levure et un ensemble de nutriments simples (azote minéral) et/ou complexes (azote organique, nutriments enrichis en vitamines et/ou lipides) de l'Institut Œnologique de Champagne (IOC).

• Période : 01/04/2026 au 30/03/2029
• Directeurs de thèse : Vincent Farines (UM, UMR SPO) &  Jean-Roch Mouret (INRAE, UMR SPO)
• Contact : ambre.ruslier@supagro.fr

Financement : CIFRE - IOC