De nouvelles variétés de raisin résistant aux 2 maladies principales de la vigne (mildiou et oïdium) ont été développées. Les propriétés agronomiques de ces nouvelles variétés ont été largement caractérisées mais leur aptitude à la vinification sont été peu connues. L’objectif principal de ce travail de thèse est donc d’évaluer les propriétés œnologiques de ces variétés résistantes, ainsi que des nouvelles variétés de raisins adaptées au changement climatique.
Pour expliquer les nouvelles « propriétés » de ces variétés innovantes, notre hypothèse principale est que, par rapport aux variétés traditionnelles, celles-ci présentent une composition et une structuration des parois cellulaires des baies, ainsi que des teneurs et compositions en anthocyanes très différentes. Ces différences pourraient constituer un verrou technologique lors de la vinification en modifiant l’extraction des composés phénoliques impliqués dans la couleur des vins, et de certains précurseurs d’arômes d’intérêt.
Le premier objectif de la thèse sera d’étudier la variabilité de l’extraction des molécules d’intérêt de nouvelles variétés résistantes et méridionales, et de comparer les vins à ceux obtenus des cépages traditionnels cultivés actuellement en Occitanie. Nous réaliserons une caractérisation précise des molécules marqueurs de la matière première (couleur, polyphénols, polysaccharides, précurseurs d’arômes) et des propriétés physiques (taille, propriétés mécaniques) des baies. En fin de fermentation alcoolique, une analyse détaillée des vins sera réalisée (couleur, polyphénols, polysaccharides, arômes) pour évaluer l’extraction des molécules d’intérêt. En complément de ces analyses, un suivi en ligne de la couleur et de la conversion des sucres en éthanol et CO₂ sera mis en œuvre. Les données collectées nous permettront de mettre en évidence des paramètres clés dans l’extraction des composés d’intérêt au cours de la fermentation. Ces résultats seront également utilisés pour identifier des groupes de variétés ayant des comportements similaires et donc de sélectionner un nombre restreint d’individus représentatifs de la « diversité » des nouvelles variétés de raisins rouges.
Le second objectif de la thèse sera d’évaluer, sur ces variétés représentatives de la viticulture et de l’œnologie de demain, l’impact des paramètres de fermentation (souches de levure (Saccharomyces et/ou non-Saccharomyces), température, azote, utilisation d’enzymes) sur la couleur des vins rouges et la synthèse des arômes, grâce à l’utilisation d’un plan expérimental optimisé.

Cette thèse est en appui du projet  ŒNOVARD'OCC.

• Période : du 02/05/2023 au 30/04/2026
• Directeurs de thèse : Céline Poncet-Legrand (INRAE, UMR SPO) & Jean-Roch Mouret (INRAE, UMR SPO)
• Co-encadrants : Marie-Agnès Ducasse (IFV), Thierry Doco (INRAE, UMR SPO), Peggy Rigou (INRAE, UMR SPO)
• Contact : andrea.cesson@gmail.com