Thèse Arnaud COSTIS

Le défaut de type arôme de champignon frais (ACF) dans les vins provient d’altérations fongiques du raisin, souvent dues à des consortia incluant Penicillium, Cladosporium et Vishniacozyma. Ce défaut est lié à des composés volatils en C8 et C9, notamment la 1-octèn-3-one, à très faible seuil de perception. Deux marqueurs précoces du défaut, la 1-hydroxyoctan-3-one et l’octan-1,3-diol, ont récemment été identifiés dans les raisins contaminés. Lors de la fermentation alcoolique, ces composés sont partiellement transformés par les levures, et pourrait générer d'autres composés aux notes fruitées capables de masquer le défaut. 

Le projet de la thèse vise à comprendre ces voies métaboliques et à explorer des solutions œnologiques innovantes pour limiter l'impact sensoriel de ce défaut.

• Période : 01/12/2025 au 30/11/2028
• Directrice de thèse : Aurélie ROLAND (Institut Agro Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrante : Audrey BLOEM (UM, UMR SPO)
• Contact : arnaud.costis@supagro.fr

Partenaire : Lallemand (thèse Cifre)