Thèse Athanasios SKAMPARDONIS

Fondamentalement, la production de boissons fermentées est liée à des écosystèmes microbiens complexes et dynamiques qui déterminent la qualité, la stabilité et la sécurité du produit final. La détérioration microbienne constitue un défi pour les producteurs et une préoccupation pour les consommateurs, car sa prévention sans additifs chimiques, dont les répercussions sur la santé humaine sont avérées, reste compliquée et dépend de multiples paramètres différents pour chaque boisson.

Le principal objet d'étude de ce projet de recherche est la superposition des niches écologiques entre les principales espèces de levures associées à la production des boissons fermentées suivantes : vin, bière et cidre. À cette fin, des milieux synthétiques seront conçus pour imiter les principaux constituants des boissons fermentées susmentionnées et une sélection d'espèces de levures sera testée pour évaluer leur capacité à rivaliser et à coexister. L'objectif de cette série d'expériences est d'identifier des levures bioprotectrices, capables d'inhiber le développement des micro-organismes généralement associés à la détérioration de chaque boisson alcoolisée respectivement.

Les résultats attendus de cette recherche concernent :

• Caractérisation expérimentale des interactions entre les principales espèces de levures présentant un intérêt commercial à l'aide de tests de croissance croisée.
• Profilage de ces interactions à l'aide de la métabolomique afin d'expliquer l'antagonisme et le chevauchement des niches.
• Identification de nouvelles espèces de levures présentant un potentiel de biocontrôle avéré, ou établissement d'une liste restreinte de levures pouvant être utilisées en consortium et ayant une capacité synergique à limiter la croissance des principaux micro-organismes responsables de la détérioration des aliments.
• Développement de stratégies de bioprotection pouvant être appliquées aux processus de fermentation à l'échelle industrielle.
• Diffusion scientifique et contribution par le biais de publications dans des revues en libre accès et évaluées par des pairs, ainsi que de présentations lors de conférences internationales, dans le but de sensibiliser le public aux moyens possibles de passer à des pratiques de fermentation plus durables.

• Période : 01/11/2025 au 30/10/2028
• Directeur de thèse : Thibault NIDELET (INRAE, UMR SPO)
• Contact : athanasios.skampardonis@inrae.fr

Thèse financée par le projet européen Spoil Control