Thèse Enora TOURNU

Entre la récolte des raisins et le démarrage de la fermentation alcoolique, les moûts de raisin sont souvent stockés ou soumis à des traitements comme la macération pré-fermentaire, pendant lesquels des flores d’altération peuvent se développer. La préservation de la qualité sanitaire de cette matière première est rendue possible par l’ajout de SO₂ qui, bien que toxique pour l’homme et l’environnement, reste l’agent conservateur le plus communément utilisé en œnologie. L’orientation des marchés vers des vins produits durablement, par des itinéraires technologiques respectueux de l’environnement, motivée par la demande des consommateurs, conduit à des modifications des pratiques œnologiques, notamment à une diminution des intrants comme le SO₂. 
Ces dernières années, la bioprotection pour protéger les moûts de raisin des flores d’altération lors des phases pré-fermentaires est apparue comme une approche innovante et durable pour la gestion des risques microbiologiques. Cette pratique œnologique repose sur l’inoculation sur raisin ou sur moût de levures sélectionnées qui, par leur activité métabolique, inhibent le développement de microorganismes indésirables à l’origine de déviations organoleptiques tout en préservant la flore microbienne positive, responsable de la complexité aromatique des vins. En particulier, les levures du genre Metschnikowia, fréquemment associées au jus de raisin, sont reconnues pour leurs propriétés antimicrobiennes et leurs aptitudes à inhiber la croissance des microorganismes d’altération du vin, mais aussi pour enrichir le profil sensoriel des vins. Il existe une grande diversité dans l’efficacité du caractère bioprotecteur du genre Metschnikowia, et il n’est pas généralisable à tous les contaminants et dans toutes les conditions environnementales. L’un des principaux mécanismes proposés de l’action antimicrobienne de Metschnikowia est la sécrétion d’acide pulcherriminique, qui chélate les ions ferriques de l’environnement, formant un pigment rouge insoluble, la pulcherrimine. Cette complexation prive les micro-organismes concurrents de fer inhibant ainsi la croissance des populations négatives. Les productions d’acide pulcherriminique et de pulcherrimine par les levures sont estimées indirectement par la mesure de la largeur des halos rougeâtres autour des levures ou la quantification du précurseur de l’acide pulcherriminique et les activités antagonistes par la mesure des zones d’inhibition. L’absence de méthode de dosage directe de cet inhibiteur est un frein majeur pour l’étude de son rôle dans la bioprotection par les levures Metschnikowia. 

Dans ce contexte, ce projet se propose d’étudier le métabolisme de l’acide pulcherriminique par les levures Metschnikowia dans les conditions œnologiques et sa contribution au caractère de bioprotection. Il s’agira dans un premier temps de développer les outils analytiques nécessaires à l’étude quantitative de ce métabolisme. Dans un deuxième temps, la diversité métabolique et génétique de Metschnikowia vis-à-vis de la production d’acide pulcherriminique ainsi que les paramètres environnementaux modulant cette formation seront évalués. Dans une troisième partie, l’implication de la production d’acide pulcherriminique dans le caractère bioprotecteur de Metschnikowia sur diverses cibles d’altération sera étudiée. Ce travail permettra de mieux comprendre le métabolisme de l’acide pulcherriminique et sa régulation, ainsi que son rôle dans la bioprotection. Il permettra d’identifier des souches de Metschnikowia présentant de bonnes capacités de bioprotection, qui pourront être utilisées en tant qu’alternative au SO₂ pour répondre aux enjeux de durabilité de la filière.
 

• Période : du 01/11/2025 au 30/10/2028
• Directrices de thèse : Carole Camarasa (INRAE, UMR SPO) & Aurélie Roland (Institut Agro Montpellier, UMR SPO)
• Contact : enora.tournu@umontpellier.fr

Cette thèse est financée par un contrat doctoral de l'ED GAIA