Thèse Hippolyte Mouriot

Cette thèse porte sur la caractérisation des arômes responsables des « goûts de cave » dans la compote de pomme ainsi que de leurs précurseurs. L'utilisation de différentes méthodes en chromatographie phase liquide et chromatographie phase gazeuse couplées à la spectrométrie de masse vont permettre d'identifier les composés volatils présents dans les produits à défaut. L'étude des voies métaboliques de formation des composés volatils ainsi que l'étude de la croissance de micro-organismes au sein de la pomme devra permettre de lutter contre le développement de cette note indésirable.

L’objectif finalisé sera de déterminer l'étape d'apparition du défaut, allant de la production végétale jusqu'au procédé de fabrication de compote de pomme afin de d'établir une solution technique adaptée.

• Période : du 06/03/2023 - 06/03/2026
• Directrice de Thèse : Aurélie Roland (Institut Agro Montpellier, UMR SPO)
• Co-encadrante : Fabienne Remize (UM, UMR SPO)
• Contact : hippolyte.mouriot@supagro.fr