Thèse Jonathan RIXHON

La thèse s’inscrit dans le Projet ANR YEASTPEP’S, dont l'objectif vise à relever les défis liés à la fermentation en vin en situation de carence en azote, en combinant des stratégies microbiologiques à l’aide d’une meilleure compréhension de la composition du moût de raisin. Cette démarche cherche à optimiser le processus de fermentation, tout en réduisant l'utilisation d'intrants chimiques et en préservant la biodiversité microbienne. À terme, ce projet vise à mieux valoriser les sources d’azote naturellement présentes dans les moûts, pour une fermentation plus performante et une qualité organoleptique de vin améliorée. 

Face au changement climatique, la diminution de la teneur en azote des moûts de raisin constitue un défi majeur pour l'industrie vinicole. En effet, ce nutriment est essentiel à la croissance et la survie des levures et donc à la réalisation de la fermentation alcoolique. Il joue également un rôle clé dans la formation des composés aromatiques, influençant ainsi directement la qualité organoleptique des vins. Pendant longtemps, on a supposé que l'azote assimilable par les levures était constitué d'ammonium et d'acides aminés libres. Toutefois, il est désormais admis qu'une fraction de cet azote assimilable est constituée de petits peptides (de 2 à 9 acides Aminés) issus de la dégradation des protéines du raisin. 

Le projet de thèse vise à :

• Explorer la diversité de l'assimilation des peptides par les levures S. cerevisiae et son impact sur la cinétique de fermentation ainsi qu’étudier leur métabolisme et identifier les régulations associées chez S. cerevisiae.
• Elucider le devenir intracellulaire des peptides consommés chez S. cerevisiae et étudier l'impact de la consommation de peptides sur l'utilisation d'autres sources d'azote (ammonium et acides aminés).
• Comprendre les mécanismes moléculaires et métaboliques impliqués dans la consommation des oligopeptides dans la fermentation œnologique.
• Etudier le métabolisme des peptides chez les levures non-Saccharomyces de l’environnement vin.
• Etudier l’impact de l’assimilation des peptides sur la fermentation alcoolique    

Période : 01/12/2025 au 30/11/2028

Directrices de thèse : Virginie GALEOTE (INRAE, UMR SPO) & Fabienne REMIZE (UM, UMR SPO)

Contact : jonathan.rhixon@inrae.fr

Partenaires : UMR Génétique Quantitative et Évolution (GQE, Saclay), l’UE Pech-Rouge, Lallemand