Un des enjeux majeurs de la filière œnologique est de produire des vins de qualité tout en réduisant les intrants et notamment, les teneurs en sulfites. Le développement de la bio-protection, consistant à l'ajout de bactéries ou de levures d'intérêt sélectionnées au cours de la vinification, constitue une voie d'avenir. Elle peut en effet permettre de contenir certaines populations microbiennes indésirables et prévenir les altérations associées.
Dans ce contexte, les levures de l’espèce Brettanomyces bruxellensis posent d’importants problèmes économiques dans l’industrie vinicole. Pour limiter le développement de B. bruxellensis, l'application de sulfites (SO2) reste la méthode la plus répandue et la plus efficace. Toutefois, des études empiriques menées sur le terrain ont montré que les bactéries de l’espèce Oenococcus oeni, responsables de la fermentation malolactique (FML), pouvaient empêcher le développement des B. bruxellensis. Avant de déployer cette solution dans les chais, il est nécessaire, en tout premier lieu, de caractériser et comprendre les mécanismes d’interactions entre O. oeni et B. bruxellensis et de définir le plus précisément possible les conditions dans lesquelles l'interaction négative est observée.

Ce projet est réalisé dans le cadre d'une thèse CIFRE en partenariat avec la société Lallemand.

• Période : 01/03/2023 au 28/02/2026
• Directrices de thèse : Anita BAUDEVIN (AgroParisTech, UMR SPO) et Marguerite DOLS-LAFARGUE (Professeur, Institut Polytechnique de Bordeaux)
• Co-encadrants : Thibault NIDELET (INRAE, UMR SPO) et Patricia BALLESTRA (EC, Université de Bordeaux)
• Contact : laura.olazabal@inrae.fr