L’étude des interactions entre produits dérivés de levures (PDLs) et composés d’arômes du vin de vinification a montré un impact considérable sur la qualité aromatique des vins. Cet impact est très variable en fonction des matrices des vins, du type de PDLs et de l'application utilisée. Les essais applicatifs montrent des effets sur la dimension olfactive et rétro-olfactive ; on assiste dans certains cas à une dimension de l'intensité aromatique en olfactif et à une intensification et/ou une complexification des arômes en perception retro-olfactive une fois le vin mis en bouche. Cette variabilité de l'effet des PDLs sur l'arôme des vins reste peu comprise de nos jours et nécessite des études approfondies pour une meilleure compréhension des mécanismes d'action impliqués et une maîtrise de l'utilisation des PDLs en fonction des profils de vin recherchés.
L'objectif de la thèse sera d'explorer en profondeur les mécanismes d'action des PDLs. L'impact de l'ajout des PDLs sur le bouquet final, ainsi que les interactions physico-chimiques/réactions chimiques entre PDLs et arômes des vins représenteront les deux axes majeurs de ces travaux de recherche.

Ce projet est réalisé dans le contexte d'une thèse CIFRE en partenariat avec la société Lallemand.

• Période: 14/11/2022 au 13/11/2025
• Directrice de thèse: Aude Vernhet (Montpellier SupAgro, UMR SPO)
• Co-directrice : Céline Poncet-Legrand (INRAE, UMR SPO)
• Encadrantes : Peggy Rigou (INRAE, UMR SPO) et Julie Mekoue N'Guela (Lallemand)
• Contact: laurie.favieres@supagro.fr