L'industrie française des boissons fermentées est aujourd’hui confrontée à une concurrence mondiale accrue et recherche des solutions durables pour améliorer la qualité de ses produits. Cela implique de gérer l'activité microbienne, de favoriser les micro-organismes souhaitables tout en limitant les micro-organismes d’altération. Les micro-organismes influencent les propriétés sensorielles des boissons par leur activité métabolique au cours de la fermentation. Les levures Brettanomyces, comme Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces anomalus, coexistent avec Saccharomyces cerevisiae mais diffèrent par leurs caractéristiques, notamment la production de phénols volatils, un défaut majeur dans les vins mais souhaitable dans certaines bières. Le contrôle de la formation des phénols volatils est un défi en raison des lacunes dans la connaissance de la physiologie des espèces de Brettanomyces.

Ce projet de recherche vise à dévoiler les origines métaboliques et moléculaires de la production de phénols volatils par B. bruxellensis et B. anomalus dans le cidre, le vin et la bière. Il s'agit d’évaluer les spécificités métaboliques des espèces, d'en élucider les déterminants génétiques, de situer la formation des phénols volatils dans le schéma métabolique, d'examiner les facteurs qui régissent le métabolisme et de proposer des stratégies de traitement des phénols volatils.

La question clé est de comprendre les avantages physiologiques de la formation de phénols volatils, qui rendent les espèces de Brettanomyces compétitives dans des environnements stressants. Le projet utilise des méthodes interdisciplinaires telles que le phénotypage à haut débit, les études génomiques et la caractérisation physiologique et moléculaire détaillée.

• Période : du 01/11/2023 au 30/10/2026
• Directrice de thèse : Carole Camarasa (INRAE, UMR SPO)
• Co-encadrante : Fabienne Remize (INRAE, UMR SPO)
• Contact : paul.bodin@inrae.fr