La France et l'Afrique du Sud figurent parmi les dix premiers pays producteurs de vin. Bien que l'industrie du vin soit florissante, elle est confrontée à une concurrence acharnée et a constamment besoin d'innovation pour satisfaire une grande variété de consommateurs culturellement différents, qui demandent des vins typés, produits avec un minimum d'intrants. Les levures semblent être une cible d'innovation évidente pour répondre à ces problèmes, car en tant que principaux agents de la fermentation alcoolique, elles sont le moteur de la production et de la diversité des arômes. Néanmoins, si une grande diversité d'espèces existe, seules quelques-unes sont relativement bien caractérisées et utilisées industriellement. La production d'arômes par les levures est directement liée à leur capacité à faire face et à répondre aux conditions environnementales dynamiques grâce à la plasticité de leur réseau métabolique, qui leur permet notamment de maintenir l'équilibre redox intracellulaire en utilisant une variété de voies métaboliques et en réorientant les flux carbonés et azotés. Ce faisant, elles produisent une large gamme de composés aromatiques, dont la nature et les concentrations varient en fonction de l’espèce de levure et des conditions environnementales. La compréhension et l’exploitation de cette diversité doit permettre de répondre aux enjeux de la filière, notamment pour offrir des vins avec une complexité aromatique accrue.

Dans ce contexte, les objectifs de ce projet sont : de caractériser la gestion de l'équilibre redox chez différentes levures du consortium œnologique en prenant en compte les conditions environnementales et les contraintes technologiques ; d’en évaluer l’incidence sur le métabolisme et la production des composés aromatique ; et enfin d’appliquer ces connaissances pour définir des stratégies de conduite du procédé visant à orienter le profil métabolique des vins.

• Période : 01 / 09/ 2020 au 31/ 08 / 2023
• Directeurs de thèse : Carole Camarasa (INRAE Montpellier, UMR SPO) / Benoît Divol (SAGWRI, Afrique du Sud))
• Thèse en cotutelle entre l’université de Montpellier et l’université de Stellenbosch.
• Co-encadrante : Audrey Bloem (UM, UMR SPO)
• Contact : viwe.tyibilika@supagro.fr