Déterminants du comportement des pigments au cours de la fermentation alcoolique des vins rosés

La couleur est essentielle pour la perception de la qualité des vins rosés et constitue un élément clé de l’acte d’achat des consommateurs, du fait de leur conditionnement en bouteilles de verre transparent. Ce projet vise à caractériser les pigments responsables de la couleur des vins rosés et plus particulièrement à comprendre les mécanismes impliqués dans leur évolution au cours de la fermentation, étape primordiale de la vinification réputée pour avoir un impact fort sur la couleur, afin de mieux les maîtriser. Les premiers résultats ont été obtenus sur un échantillon de 268 vins rosés commerciaux, par une approche combinant l’analyse de la couleur par spectrophotométrie UV-visible, l’analyse de la composition phénolique par une analyse ciblée reposant sur le couplage chromatographie liquide avec la spectrométrie de masse en mode MRM (multiple reaction monitoring) et le traitement de ces données par chimiométrie. Ils ont révélé une grande diversité de couleur des vins rosés qui s’explique par leurs compositions phénoliques très différentes. La couleur des vins rosés clairs est principalement due à des pigments dérivés résultant des réactions des anthocyanes avec les acides phénols et l'acide pyruvique, un métabolite de la levure. Au contraire, la couleur des vins rosés foncés est due, d’une part, aux anthocyanes et aux flavanols pour la composante rouge a*, en lien avec l’extraction, d’autre part, pour la composante jaune b *, à des produits d’oxydation découlant de la réactivité des anthocyanes et de l’éthanal. La même stratégie analytique a été mise en œuvre pour étudier l’impact de la fermentation alcoolique sur les pigments et la couleur des vins élaborés à partir de cépages emblématiques des rosés de Provence, Cinsault, Grenache et Syrah, avec deux niveaux de macération. Les travaux réalisés à l’aide de plans d’expérience faisant varier 3 paramètres (pH, teneur en sulfites et température) au cours de la fermentation, ont montré qu’hormis l’impact bien connu du pH et des sulfites sur la couleur des anthocyanes, ces paramètres, dans les conditions expérimentales choisies, n’ont pas affecté les caractéristiques des vins fermentés en laboratoire. L’analyse approfondie des points centraux des plans d’expérience a permis de mettre en évidence des compositions spécifiques de chaque cépage, à l’origine de leurs différences de couleur. Les analyses par chromatographie d’exclusion stérique ont révélé la présence de composés de haut poids moléculaire, non analysés par la méthode MRM ciblée, qui semblent structurellement différents en fonction des cépages. Une adsorption sélective de certains pigments sur les lies au cours de la fermentation, renforçant cet effet cépage, a également été démontrée, mettant en lumière l’importance de ce phénomène dans la vinification des vins rosés. Une dernière approche métabolomique non ciblée par spectrométrie de masse haute résolution a permis de confirmer ces résultats, de valider le protocole de fermentation alcoolique en laboratoire et d’établir des listes de marqueurs des différents cépages au stade moût et /ou vin. Elle a notamment révélé une composition particulière du Cinsault avec la présence de composés de haut poids moléculaire résultant probablement de l’oxydation enzymatique des moûts.

Mots clés : vins rosés, couleur, polyphénols, fermentation alcoolique, adsorption levure

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Contact : Véronique Cheynier (INRAE, UMR SPO) et Jean-Roch Mouret (INRAE, UMR SPO)