La préservation de la diversité microbienne dans les systèmes alimentaires est l'un des nombreux défis à relever pour assurer la sécurité et la qualité de l'alimentation. Bien que l'industrialisation ait conduit à la sélection et à la diffusion de souches microbiennes fermentaires spécifiques, il existe encore des procédés de fermentation artisanaux en cours qui peuvent permettre la conservation d'une plus grande diversité d'espèces et d'une plus grande diversité génétique. Les chercheurs de SPO ont examiné si la diversité des pratiques artisanales pouvait conduire à un niveau accru de diversité des espèces fongiques pour la fabrication du pain.
Ils ont constaté que les pratiques de fabrication du pain influent sur la distribution des espèces de levure dans les levains. Ceci est illustré notamment par la forte présence de Kazachstania humilis dans les levains fabriqués avec des pratiques de type artisanal, et la prédominance de Kazachstania bulderi dans les levains fabriqués avec des pratiques de type paysanne. Les souches de K. humilis provenant de levain ont de meilleure performance en fermentation que les souches venant d’autres environnements tandis que celles de K. bulderi ont une meilleure fitness. Globalement, ces résultats montrent que la préservation de la diversité des pratiques de panification permet de préserver une plus grande diversité d'espèces et de phénotypes dans les communautés microbiennes.

Mots clés : Levure, fermentation, levain, domestication, diversité, Kazachstania

Contact : Delphine Sicard (INRAE, UMR SPO)

Voir l'article : : https://peercommunityjournal.org/articles/10.24072/pcjournal.237/